W jaki sposób nakłada się powłoki serowarskie?

Jakość sera kształtuje się głównie podczas dojrzewania. Wpływ mają takie czynniki jak temperatura, wilgotność i ruch powietrza wokół sera. Bardzo ważna jest także zastosowana powłoka serowarska. Choć nie jest ona jadalna, dzięki niej polepsza się jakość naturalnego dojrzewania. Powierzchnia jest zabezpieczona przed rozwojem drożdży i pleśni, a także przed obrażeniami mechanicznymi. Tutaj przeczytasz, jak przebiega proces jej nakładania.

Zanim nałożysz powłokę serowarską

Powłoki serowarskie są to wodne emulsje polioctanów z dodatkami, a więc barwnikami, środkami grzybobójczymi, stabilizatorami emulsji itp. Dobrze położona powłoka stwarza cienką i twardą warstwę na powierzchni sera. Nie powinna ona przekraczać 1 mm grubości. Poza osłoną mechaniczną i mikrobiologiczną polepsza także efekt wizualny. Powłokę należy nakładać na ser jak najszybciej po wyciągnięciu go z solanki. W ten sposób mniejsza się szansa na rozwój grzybów. Należy jednak pamiętać o tym, że przed pierwszym pokryciem ser musi być dobrze osuszony. Ekspert z firmy Hard Chris w Białymstoku mówi:

Powlekaniu poddaje się tylko sery twarde i półtwarde dojrzewające co najmniej 3 tygodnie. Grubość powłoki uzależniona jest od typu sera, jego wieku, rozmiaru itd. Lepsze efekty daje częste nakładanie cienkich warstw niż jednorazowe nałożenie grubej warstwy.

Proces nakładania emulsji

Powłokę serowarską nakłada się za pomocą miękkiej gąbki, pędzla lub szmatki (nie może zostawiać nitek). Emulsję należy dokładnie wymieszać. Następnie nakładamy niewielką ilość na gąbkę lub pędzel, po czym smarujemy boki oraz górną powierzchnię sera w taki sposób, aby nie pozostawiać fragmentów niepokrytych. Najlepiej wykonywać to w miejscu suchym i mocno wentylowanym. Proces schnięcia przeważnie trwa od kilku do kilkunastu godzin. Skórka musi być twarda i nieklejąca. W kolejnym etapie odwracamy ser i nanosimy emulsję na niepomalowaną stronę. Można to zrobić dopiero wtedy, gdy minie doba. Następnie w pierwszych dwóch tygodniach dojrzewania należy nakładać emulsję na jedną stronę co dwa dni. W kolejnych dwóch tygodniach emulsję trzeba nakładać na jedną stronę co tydzień. W przypadku dłuższego dojrzewania czynność można powtarzać co dwa tygodnie.

Warunki optymalne do dojrzewania serów powlekanych

Dojrzewanie serów w powłokach powinno odbywać się w pomieszczeniu o niewielkiej cyrkulacji powietrza, jednak temperatura na zewnątrz nie może się zanadto różnić od temperatury w środku. Osuszanie można przyspieszyć za pomocą wentylatorów nawiewowych. Nie powinno się nakładać powłok serowarskich w miejscu, gdzie sery dojrzewają. Emulsja jest na bazie wody, więc może to doprowadzić do zawilgocenia pomieszczenia. Optymalną temperaturą dla serów dojrzewających w powłokach to 12-15oC. Jej przekroczenie może wywołać powstanie goryczki. Wilgotność względna powinna mieścić się w przedziale 80-90%, aby ser nie wyschnął i nie powstała na nim pleśń. W przypadku zbyt mocnego zgęstnienia emulsji rozcieńcza się ją za pomocą letniej, przygotowanej wody.