W czym tkwi fenomen serów podhalańskich?

Sery podhalańskie cieszą się dużym uznaniem smakoszy. Ich wyjątkowy smak oraz ponadstandardowa jakość doczekały się też pozytywnej oceny w kategorii produktów regionalnych. Dlatego od niedawna tradycyjny oscypek czy bryndza mają unijne certyfikaty. Ich nazwy są zastrzeżone dla wyrobów, które powstają wyłącznie w określonych powiatach na Podhalu. Na czym polega fenomen tych produktów?

Rodzaje serów podhalańskich

Podhale jest regionem, którego mieszkańcy trudnią się hodowlą owiec. Okoliczne łąki doskonale sprawdzają się jako pastwiska, na których odbywa się redyk. Trwa on od maja do października i właśnie w tym czasie wytwarza się podhalańskie sery. Wyrabia się je również z mleka krowiego, głównie pochodzącego od tzw. czerwonych krów. Nie wszystkie sery podhalańskie mają certyfikaty, jednak każdy z nich wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem.

O różnorodności serów podhalańskich świadczy oferta sklepu Sery Naturalne. Są to przede wszystkim wyroby podpuszczkowe, formowane w różne kształty. Najpopularniejsze z nich to sery gałki, małe serki bacowskie, między innymi w wersji z żurawiną oraz słynne sery korbacze. Te ostatnie swoją nazwę zawdzięczają podobieństwu do bicza, czyli korbacza. Wśród gatunków serów podhalańskich wyróżnia się głównie:

• oscypek, twardy ser wędzony z mleka owczego,
• bryndzę, miękki ser podpuszczkowy z mleka owczego,
• redykołę, młodszą siostrę oscypka, która powstaje z pozostałości po jego uformowaniu,
• bundz, łagodny ser owczy o konsystencji przypominającej mozzarellę,
• sery i serki bacowskie.

Tradycja i ręczna produkcja

Sery podhalańskie są unikalne w smaku, a ich popularność wynika z efektów, jakie zapewnia tradycyjna produkcja. Oscypki czy bryndza powstają zgodnie z lokalnymi recepturami, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. Są też wytwarzane ręcznie i niemal wyłącznie przez mężczyzn, gdyż – jak twierdzą Górale – juhaski są zbyt gadatliwe, a wyrabianie serów wymaga skupienia.

Ręczna produkcja odbywa się w ciszy i wymaga wiele cierpliwości. Jest też procesem wieloetapowym, który wymaga oczyszczenia mleka, dodania podpuszczki, odciśnięcia ściętej masy serowej, zanurzenia jej w solance i ostatecznie – wędzenia. Najtrudniejszy i najbardziej pracochłonny jest etap odciskania sera. Jest on wygniatany ręcznie, aż do całkowitego wyciśnięcia serwatki i uzyskania jednolitej struktury masy. Przed wędzeniem umieszcza się go jeszcze w drewnianych formach, które wyciskają charakterystyczny wzór. Podhalańscy Górale twierdzą, że właśnie po tej strukturze można poznać dobrego bacę.