Techniki produkcji mięsa MOM (metoda naruszająca i nienaruszająca struktury kości)

Mięso odkostnione mechaniczne nazywane inaczej MOM to produkt wykorzystywany na szeroką skalę w przetwórstwie mięsnym. Uzyskiwany za pomocą specjalnych metod przyjmuje formę rozrobionej masy mięsno-tłuszczowej, która stanowi składnik wielu popularnych potraw. Wbrew przekonaniom niektórych osób do produkcji mięsa MOM zabronione jest dodawanie łap, ogonów, skóry z szyi oraz głowy. Jakie są metody produkcji mięsa MOM i co wchodzi w jego skład? Wyjaśniamy.

Metoda naruszająca i nienaruszająca strukturę kości w produkcji mięsa

Techniki produkcji mięsa MOM różnią się od siebie stosowanym ciśnieniem, którego wartość zależna jest od maszyn oraz parametrów poszczególnych procesów. Metoda naruszająca strukturę kości, czyli inaczej separacja wysokociśnieniowa twarda przede wszystkim polega na częściowym rozdrobnieniu kości. Tkanka miękka masy wyciskana jest natomiast przez specjalną głowicę separującą oraz sita o małej średnicy otworów. W efekcie mięso oddzielone mechanicznie charakteryzuje się bardzo rozdrobnioną konsystencją, przypominającą wyglądem ciasto.

Z kolei metoda nienaruszająca kości nazywana metodą niskociśnieniową miękką przeprowadzana jest za pomocą wirującego bębna z perforacją. Masa mięsna dociskana jest do powierzchni maszyny, a następnie oddzielana jest od powierzchni kości i transportowana do bębna. Uzyskane w ten sposób mięso MOM nie sposób jest odróżnić od tradycyjnego mięsa mielonego.

Co wchodzi w skład mięsa MOM?

Produkcja i skład mięsa oddzielonego mechanicznie jest ściśle regulowany normami oraz zasadami, których musi przestrzegać każdy producent wyrobów mięsnych. Z tego powodu mięso odkostnione mechaniczne nie może zawierać więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu oraz nie mniej niż 12% białka. Jeśli chodzi o jego skład, możemy znaleźć w nim 50% tkanki mięśniowej, 40-50% tkanki łącznej oraz 0-10% chrząstek zmielonych kości.

Do czego wykorzystywane jest mięso MOM?

Drobiowe mięso odkostnione mechanicznie w szczególności używane jest do produkcji pasztetów, parówek, wędlin oraz kiełbas. Co więcej, znajduje zastosowanie w produkcji uwielbianych fastfoodów, takich jak nuggetsy czy hamburgery. Dodatkowo MOM znajdziemy w gotowych daniach, m.in. krokietach i innych potrawach w słoikach.

Warto wspomnieć o tym, że dla uzyskania dobrej jakości mięsa drobiowego, duże znaczenie ma odpowiednie przechowywanie masy. Dlatego też warto wybierać mięso MOM wyłącznie od sprawdzonych zakładów produkcji mięsa, takich jak Starmeat. W profesjonalnym zakładzie po godzinie od pozyskania MOM zostaje schłodzone do 3°C, a następnie po 12 godzinach zamrożone. Tak przygotowane mięso może być przechowywane nie dłużej niż 3 miesiące.