Polecane szynki hiszpańskie

Hiszpania słynie z wyrobów długodojrzewających o wyjątkowych walorach smakowych, które wybornie komponują się nie tylko z potrawami kuchni śródziemnomorskiej, ale też z daniami orientalnymi, polskimi czy włoskimi. Dużą popularnością cieszą się długodojrzewające szynki, wokół których krąży wiele tradycji związanych nie tylko z wytwarzaniem, ale i serwowaniem. W dzisiejszym artykule opowiemy o dwóch rodzajach szynek hiszpańskich – jamon iberico oraz jamon serrano.

Proces wytwarzania wyrobów iberyjskich

Kluczowa dla smaku szynki iberysjkiej jest właściwa jakość mięsa. Proces przygotowywania szynki rozpoczyna się od poddania kontroli gotowego już udźca. Kolejno mięso jest solone i odstawiane na kilka dni. Następnie udziec poddaje się fazie marynowania przy użyciu oliwy z oliwek, czosnku, papryki i oregano, a później pozostawia na 2 do 4 dni. Po tym okresie szynki są wieszane w pomieszczeniu zapewniającym odpowiednie warunki do dojrzewania mięsa. Czas ten uzależniony jest od wielu czynników i trwa zazwyczaj od około 3 do 5 miesięcy.

Dlaczego szynka iberyjska jest ta polecana?

Ten hiszpański wyrób wyróżnia nie tylko wyjątkowy smak i aromat, ale również wartości odżywcze. Wszystko dzięki produkcji z mięsa pochodzącego z hodowli wypasanych na pastwiskach górskich, które żywią się żołędziami, trawami, ziołami i korzonkami pochodzących z lasów żołędnych dehesa. Szynka jest bogata w białko, tłuszcz oraz wiele cennych dla zdrowia witamin i minerałów. Wśród nich znajduje się wapń, fosfor, żelazo, magnez, a także witaminy z grupy B i E.

Jak powstaje szynka serrano?

Podobnie jak w przypadku szynki iberyjskiej, tak i proces produkcji szynki serrano wiąże się z przestrzeganiem przepisów gwarantujących odpowiednią jakość wyrobu i możliwość uzyskania certyfikatu, który będzie to potwierdzał. W pierwszej kolejności bada się jakość mięsa. Po przejściu kontroli tylny udziec trafia do sali solenia na około dwa tygodnie. Jak tłumaczy sklep hiszpański Corrida, mięso układa się jedno na drugim, by przyspieszyć proces konserwacji. Następnie następuje suszenie – udźce wiesza się w pomieszczeniu z wentylacją i możliwością regulowania temperatury. Na przestrzeni kilku miesięcy zmienia się ona od 6 do 34 stopni Celsjusza. Ostatnim etapem jest dojrzewanie w piwnicy. To okres trwający nawet kilka miesięcy, a jego dokładny czas zależny jest od jakości szynki kontrolowanej na bieżąco.

Wartości odżywcze szynki serrano

Szynka serrano to produkt bogaty w magnez, fosfor, cynk i wapń. Jest cennym źródłem witaminy B1, B2 i B6, a także witaminy D. Tłuszcze zawarte w wyrobie należą do grupy tłuszczów nienasyconych, dzięki czemu spożywanie serrano dobrze wpływa poziom cholesterolu. Szynka jest lekkostrwana.

Różnice pomiędzy szynką iberyjską i szynką serrano

Mimo że zarówno szynka iberyjska, jak i szynka serrano wytwarzane są z tylnej nogi świni, to różnice w smaku i aromacie są znacząco wyczuwalne. Co ma na to wpływ? Przede wszystkim rasa świń. Szynką iberyjską można nazywać wyrób pochodzący z udźca świni iberyjskiej. Najlepsza jakość mięsa uzyskuje się, gdy pochodzi ono w 100% genów rasy iberyjskiej, natomiast dopuszcza się możliwość posiadania 50% genów rasy iberyjskiej w połączeniu z genami świni białej rasy duroc blanco. Szynka serrano pochodzi od świń mieszanych z niewielkim dodatkiem rasy iberyjskiej. W obu przypadkach niezwykle istotnym czynnikiem wpływającym na jakość wyrobu jest karma oraz sposób chowu i tuczu.

Tradycja krojenia szynki iberyjskiej i szynki serrano

Krojenie szynki iberyjskiej oraz szynki serrano zgodnie z tradycją hiszpańską wymaga zastosowania trzech różnych noży i specjalnego stojaka, na którym zostanie oparta kość. Pierwszym etapem jest oczyszczenie szynki ze skóry za pomocą noża o szerokim ostrzu. Następnie używając elastycznego i długiego ostrza, kroi się cienkie plastry, przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra. Miejsca trudno dostępne wykrawa się specjalnym nożem o krótkim i szerokim ostrzu, tworząc pionowe cięcia umożliwiające uzyskanie większych kawałków szynki. Można je wykorzystać do popularnych hiszpańskich dań.