Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?

Oliwa z oliwek od wieków słynie ze swoich prozdrowotnych właściwości. To tłuszcz, który poddano wielu badaniom sprawdzającym jego skład i wpływ na ludzki organizm. Nie trudno znaleźć w literaturze informacje na ten temat. Istnieje jednak kwestia, która wciąż budzi wiele kontrowersji – czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Czy pod wpływem podgrzewania nie zmienia się w szkodliwą toksynę?

Jak smażenie wpływa na tłuszcze?

Zanim poruszy się temat smażenia na oliwie z oliwek, warto powiedzieć kilka słów na temat samego smażenia i tego, jak zachowują się podgrzewane w tym procesie tłuszcze. Nikogo chyba nie zaskoczy informacja, że smażenie jest procesem szkodliwym. Ponieważ jednak pewne smaki można wydobyć tylko w ten sposób, niewielu jest skłonnych z niego zrezygnować.

Dlaczego smażenie jest szkodliwe? Ponieważ pod wpływem działania wysokiej temperatury powstają tłuszcze trans, które mają działanie kancerogenne, a prócz tego tworzy się toksyczny akrylamid. Procesy te zaczynają się w momencie przekroczenia tzw. punktu dymienia (temperatura, po której osiągnięciu tłuszcz staje się szkodliwy). Jest on różny dla różnych tłuszczy. Oliwa z oliwek ma stosunkowo niski punkt dymienia. Czy to znaczy, że nie nadaje się do smażenia?

Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?

Okazuje się, że oprócz punktu dymienia ogromne znaczenie ma też stabilność oksydacyjna, a pod tym względem oliwa z oliwek dystansuje wiele innych olejów. Dowiodło tego opublikowane w 2018 roku badanie Acta Scientific Nutritional Health.  Dzięki wysokiej stabilności oksydacyjnej w oliwie z oliwek podczas smażenia wytwarza się mniej szkodliwych substancji niż w innych olejach, niezależnie od tego, czy poddawana jest bardzo wysokiej temperaturze (240°C) przez krótki czas (20 min), czy też niższej (180°C) za to w długim czasie (6 h).

Wniosek jest więc taki, że smażenie na oliwie z oliwek jest zdrowsze niż na przykład na oleju rzepakowym czy słonecznikowym.

Oliwa oliwie nie równa

Warto jednak pamiętać, że oliwa z oliwek może być różnie wytwarzana i mieć różną jakość. Najlepsza jest oliwa Extra Virgin z pierwszego tłoczenia. Powinno to być mechaniczne tłoczenie na zimno. Taki sposób wytwarzania pozwala zachować najwięcej cennych wartości odżywczych. Wysokiej jakości oliwę z oliwek kupisz na przykład w sklepie Oliwki etc.

Mimo wszystko warto ograniczyć smażenie. Lepiej przyrządzać potrawy w zdrowszy sposób – gotując je na parze lub piekąc. Przełoży się to na Twoje lepsze samopoczucie. Co więcej, rezygnując ze smażenia, w pełni wykorzystasz wszystkie właściwości oliwy z oliwek.