Co to jest frytura?

Smażenie to jeden z najpowszechniej stosowanych sposobów obróbki cieplnej żywności. W jego wyniku składniki, takie jak mięsa, stają się nie tylko zdatne do jedzenia, ale również zyskują pożądaną konsystencję, np. chrupkość. Smażenie wymaga zastosowania odpowiedniego tłuszczu – w gastronomii w tej roli wykorzystuje się przede wszystkim fryturę. Czym ona jest i jakie są jej właściwości?

Czym jest frytura?

Jeśli słowo „frytura” kojarzy nam się z frytkami, to skojarzenie to jest jak najbardziej trafne – oba słowa bowiem wywodzą się od francuskiego czasownika „frire” oznaczającego smażenie. A czym dokładnie jest frytura?

- Frytura to nic innego jak olej spożywczy, przeznaczonych specjalnie do smażenia jedzenia – mówi przedstawiciel  firmy Erjox –  Na fryturze smażyć możemy nie tylko frytki, ale też na przykład pączki, faworki, dania mięsne. Frytury to zazwyczaj mieszanki różnych rodzajów tłuszczów i olejów pochodzenia roślinnego, takich jak olej rzepakowy, olej słonecznikowy czy kokosowy. Niekiedy takie mieszanki wzbogacane są przez tłuszcze zwierzęce, między innymi łój wołowy. Dopuszczalne jest również dodawanie składników mających poprawić właściwości frytury, na przykład zapobiegać jej pienieniu. Zazwyczaj spotykane frytury mają postać płynną, choć dostępne są również produkty półpłynne i stałe.

Co wyróżnia fryturę?

Frytura różni się od zwykłych olejów spożywczych przede wszystkim wysoką odpornością na działanie wysokich temperatur, które są niezbędne w smażeniu. Jej cechą charakterystyczną jest to, że punkt dymienia osiąga dopiero po przekroczeniu temperatury 235 stopni Celsjusza. Dlaczego jest to tak ważne? Powodów jest kilka. Przede wszystkim – przy zbyt wysokich temperaturach w olejach powstaje szereg szkodliwych kancerogennych związków chemicznych. Im wyższa odporność oleju na temperatury, tym bezpieczniejszy dla zdrowia jest dany produkt, ponieważ do powstawania takich substancji w jego strukturze nie dochodzi. Ponadto po przekroczeniu punktu dymienia trujące substancje z oleju przybierają formę lotną i mogą być wdychane przez osoby przebywające w pobliżu. Dym z oleju obniża ponadto komfort pracy w kuchni, przyczynia się do łzawienia oczu. Dlatego tak ważne jest, żeby olej używany do smażenia charakteryzował się wysokim punktem dymienia.

Wysoka stabilność

Kolejną właściwością frytury spożywczej jest jej wysoka stabilność, czyli odporność na przemiany zachodzące podczas smażenia, takie jak utlenianie i hydroliza. Im wyższa stabilność, tym dłużej olej nadaje się do pracy, a to przekłada się na koszty jego używania. Dobrej jakości frytura do smażenia odznacza się stabilnością niemal dwa razy większą, niż zwykły olej palmowy.